Паста карбонара в сливочном соусе

 

Традиционная итальянская кухня (пицца, паста) весьма популярна в России. Любимые местными жителями блюда мы довольно часто заказываем во многих заведениях, но при этом даже не задумываемся о том, насколько правильно они приготовлены. Например, историки кулинарии утверждают, что паста карбонара со сливками – это адаптированное «обрусевшее» блюдо и в Италии его готовят совершенно иначе.

Оригинальная версия рецепта Pasta alla carbonara сливок не содержит, а свою кремообразную структуру соус приобретает за счет тщательного взбивания сырых яиц. Как бы то ни было, рецепт карбонары с беконом и сливками не менее востребован, чем канонический, а значит можно смело опробовать его и на своей кухне.

 

Классический рецепт

Паста карбонара является одним из символов национальной кухни Италии и одним из самых популярных вариантов приготовления макарон. Существует несколько версий происхождения этого блюда. В одной из них говорится о том, что Pasta alla carbonara – это еда карбонариев. Так на итальянском звучит профессия шахтера (итал. Carbonari). Уходившим на добычу древесного угля на несколько недель или месяцев в леса рабочим приходилось брать с собой продукты, не требующих особых условий хранения. А свежие яйца, которые входят в классическую рецептуру, всегда можно было достать на ближайшей ферме.

 

По другой версии за рецепт карбонары можно поблагодарить американских солдат. В поставлявшихся итальянским солдатам во время Второй Мировой войны из США коробок с едой были яичный порошок и бекон, из которых и была приготовлена первая Pasta alla carbonara. Коренные итальянцы не согласны с этой версией, утверждая, что рецепт карбонары был известен гораздо раньше.

Согласно третьей версии название «Сarbonara» происходит от слова «Сarbon», что в переводе с итальянского означает «уголь». С угольными хлопьями ассоциируется черный перец, которым обильно посыпают готовое блюдо перед подачей.

Ингредиенты:

 

• Спагетти – 300 г;
• Панчетта  – 300 г;
• Желтки – 3 шт;
• Сыр Pecorino Romano – 100 г;
• Сливки 20% – 200 мл;
• Перец черный, соль – по вкусу;
• Масло оливковое – для жарки.

Пекорино – твердый соленый сыр с зернистой структурой, который изготавливается из овечьего молока иногда с добавлением трав или пряностей. На его созревание обычно уходит не менее 5 месяцев. Различают выдержанную, полувыдержанную и свежую версии сыра. Готовый продукт подают как самостоятельную закуску или десерт в сочетании с домашним хлебом, медом, орехами или грушей. И, конечно, пекорино – традиционный спутник спагетти.

Панчетта – итальянский аналог бекона, приготовленный из свиной грудинки. Наиболее жирные куски традиционно используются для приготовления Pasta alla Carbonara. Основных отличий панчетты от бекона два. В-первых, для ее производства берется мясо только с брюшной части свиньи. Во-вторых, панчетта обязательно проходит такую стадию как вяление.

 

Как приготовить сливочную пасту карбонара с беконом:

1. Выложить спагетти в кипящую подсоленую воду, отварить до состояния «аль денте».
2. За это время подготовить остальные ингредиенты. Jтделить желтки от белков и вылить их в миску, туда же добавить сливки, тертый сыр, немного соли и перца. Не взбивать, а просто взболтать вилкой.
3. Бекон нарезать нетолстыми (шириной около 1 см) полосками, обжарить на сухой сковороде с обеих сторон.
4. Готовые спагетти откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости, после чего переложить их в сковороду к бекону и аккуратно перемешать.
5. Залить подготовленным яично-сливочным соусом.

 

Промывать пасту не нужно, итальянцы так никогда не делают. Главное, выбирать продукт, для приготовления которого используются твердые сорта пшеницы.

 

С грибами в сливочно-чесночном соусе

Приготовить пасту карбонара со сливками дома проще, чем кажется на первый взгляд. Сытные спагетти, пропитанные нежнейшим сливочно-грибным соусом – блюдо, достойное ресторанного меню. Отличная вариация на тему классического рецепта!

Ингредиенты:

 

• Спагетти – 400 г;
• Бекон – 250 г;
• Шампиньоны – 250 г;
• Сливки 15% – 200 мл;
• Сыр – 100 г;
• Луковица крупная – 1 шт;
• Чеснок – 2 дольки;
• Желтки – 3 шт;
• Масло сливочное – 1 ст.л.;
• Масло оливковое – 3 ст.л.;
• Соль, перец – по вкусу.

В Италии пасту принято подавать вместо первого блюда, как в России суп. На второе обычно едят мясо или рыбу с овощами или другим гарниром.

 

Приготовление:

1. Бекон, нарезанный некрупными полосками, обжарить на сухой сковороде и убрать.
2. В этой же сковороде растопить сливочное масло и буквально 1–2 минуты, за которые он отдаст свой аромат, обжарить на нем мелко нарезанный чеснок.
3. Лук порезать кубиками, выложить их к чесноку и обжарить до золотистого цвета, периодически помешивая.
4. Переложить лук с чесноком в сотейник и отставить в сторону.
5. В сковороду налить оливковое масло и обжарить в нем нарезанные тонкими пластинами грибы.
6. В сотейник вылить 150 мл сливок, посолить, поперчить, туда же положить грибы. Протушить на слабом огне 5-7 минут.
7. Яичные желтки взболтать с солью и перцем, добавить оставшиеся сливки и половину натертого на средней терке пармезана.
8. Отварить спагетти. Слив лишнюю воду, переложить их в сковороду, вылить сливочный соус с грибами, взбитые с сыром и сливками желтки и перемешать.
9. Разложить горячую пасту по тарелкам, посыпать оставшимся пармезаном и украсить свежей зеленью.

Нет бекона? Приготовьте нежную пасту карбонару со сливками и грибами с ветчиной. Рассчитывайте количество продуктов на один раз. Остывшая и повторно разогретая паста будет иметь совершенно другой вкус.

 

С пикантным соусом и куриной грудкой

Еще одна интересная интерпретация классического рецепта пасты карбонара со сливками – с куриным филе. Сочетание белого мяса с белым соусом довольно удачное. Бытует мнение, что такую версию приготовления Карбонары предложили французы, но это лишь догадки.

 

Ингредиенты:

 

• Паста – 400 г;
• Куриное филе – 400 г;
• Бекон – 200 г;
• Пармезан тертый – 75 г;
• Сливки – 200 мл;
• Желтки яичные – 3 шт;
• Соль, перец, чеснок – по вкусу;
• Оливковое масло – для жарки.

В идеале готовить соус для карбонары со сливками и отваривать пасту лучше одновременно. Все вместе занимает обычно около 15 минут. Не стоит бояться сырых яиц в соусе. От тепла макарон желтки дойдут до готовности буквально за пару минут. За это время соус загустеет до нужной консистенции и пасту можно будет подавать на стол.

 

Приготовление:

1. Куриное мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, нарезать небольшими кубиками.
2. Бекон нарезать квадратиками или полосками.
3. Обжарить его на сковороде без масла и переложить в отдельную посуду.
4. Чеснок очистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета.
5. Выложить на сковороду куриное филе, посолить, поперчить. Периодически помешивая, обжарить до румяной корочки.
6. Отварить спагетти. Используя дуршлаг, слить лишнюю воду.
7. В чистой пиале соединить сливки с тертым сыром и желтками. Немного посолить и поперчить.
8. Выложить в сковороду к куриному филе спагетти, обжаренный бекон, залить все соусом и дать содержимому сковороды прогреться.

Важно проконтролировать, чтобы в процессе приготовления пасты карбонара со сливками и курицей сыр расплавился, а желтки при этом не свернулись. Огонь на конфорке для этого должен быть минимальным.