Паста аля болоньезе – классика итальянской кухни
Болонья не зря получила звание кулинарной столицы Италии, ведь именно здесь находятся лучшие производители всех видов колбас, именно местные повара лучше всех готовят лазанью, сальсиччу, тортеллини, мортаделлу и чертозино, и именно сюда едут гурманы с разных стран попробовать знаменитую «pasta alla Bolognese», даже не догадываясь, что привычное название паста болоньезе в меню местных ресторанчиков встретить не удастся.
Здесь блюдо называется «tagliatelle al ragu» или «Ragù alla bolognese». Дело в том, что в классической версии рецепта используется паста тальятелле. Это тонкие (шириной 5-8 мм) полоски яичной лапши с пористой структурой. Итальянские повара уверяют, что к густому соусу Болоньезе лучше всего подходят именно такой вид макаронных изделий, а не спагетти, как привыкли считать многие.
С тонких спагетти соус «скатывается», а более широкие полоски яичной пасты прекрасно впитывают в себя его сок и аромат. Хотя, вкусно получается в обоих случаях.
Тальятелле аль рагу
Болоньезе, как и большинство других соусов, приготовленных на мясной основе, итальянцы называют рагу. Оригинальный рецепт пасты тальятелле с рагу ала болоньезе был утвержден относительно недавно – в 1982 году Торговой палатой города Болонья.
Ингредиенты:
- Тальятелле – 500 г;
- Фарш свино-говяжий – 500 г;
- Лук – 1 шт;
- Морковь – 1 шт;
- Томаты – 8 шт;
- Сельдерей – 1 шт;
- Панчетта (бекон) – 80 г;
- Чеснок – 3–4 зубчика;
- Мясной бульон – 200 мл;
- Вино красное – 150 мл;
- Соль, перец черный – по вкусу;
- Масло оливковое.
В классической версии рецепта пасты Болоньезе используются макаронные изделия под названием тальятелле. Это плоские и тонкие полоски яичного теста, имеющие пористую структуру, благодаря которой они хорошо впитывают в себя густой мясной соус. Именно тальятелле (tagliatelle alla bolognese), а не спагетти, как ошибочно полагают многие, подают с соусом Болоньезе на исторической родине этого блюда. Хотя некоторые трактовки рецепта допускают его приготовление с другими широкими видами пасты, например, пенне или фетучини.
Как приготовить настоящую итальянскую пасту с фаршем под соусом Болоньезе в домашних условиях:
- Подготовить овощи к обжарке: лук порезать тонкой соломкой, сельдерей маленькими кусочками, а морковь натереть на средней терке.
- В сотейнике с разогретым оливковым маслом обжарить овощи до мягкости, добавляя их поочередно через 2-3 минуты в следующей последовательности: сначала лук, затем сельдерей и, наконец, морковь.
- Когда овощи подрумянятся, добавить к ним мелко порезанную панчетту или любой хороший бекон. Обжаривать до тех пор, пока не вытопится весь жир.
- На другой сковороде обжарить фарш. Мясные комочки, образующиеся в процессе приготовления, нужно разбивать с помощью лопатки. О готовности фарша будет свидетельствовать легкая золотистая корочка.
- Обдав томаты кипятком, снять шкурку и пюрировать с помощью блендера. Если свежих сочных томатов не оказалось, можно использовать консервированные.
- Соединить обжаренный фарш с овощами и протушить содержимое сотейника на слабом огне не менее двух часов. Важно, чтобы мясной соус не обжаривался, а именно томился, поэтому в процессе приготовления в сковороду подливается сначала вино, а затем, когда жидкость выпарится, бульон.
- За 5-10 минут до конца приготовления добавить в соус черный перец и измельченный чеснок.
- Отварить тальятелле. Не промывать! Переложив макароны на дуршлаг, слить воду и вернуть их в кастрюлю, сдобрив сливочным маслом.
Разложить пасту по порционным тарелкам, а сверху полить аппетитным мясным соусом болоньезе. Не перемешивать! Готовое блюдо прекрасно дополнит горстка тертого пармезана и листики свежего базилика
Спагетти с томатным соусом Болоньезе
Итальянские гурманы утверждают, что настоящую пасту а-ля Болоньезе можно попробовать только в итальянской Болонье или ее окрестностях. Так ли это на самом деле, сказать сложно, поскольку за пределами этого региона существует немало других популярных версий рецепта, повторить которые в домашних условиях под силу любой хозяйке. Так что, если вам захотелось приготовить это итальянское блюдо, а канонических продуктов не оказалось под рукой, это не повод отказываться от своих желаний.
Самый простой и, наверное, наиболее распространенный рецепт – это «спагетти болоньезе». По правде говоря, в самой Италии такого блюда не существует, хотя весь мир считает иначе, добавляя это название в меню местных заведений в раздел «итальянской кухни». Бытует мнение, что вернувшиеся к себе на родину после окончания Второй мировой войны солдаты привезли с собой рецепт пасты с фаршем и томатным соусом Болоньезе и поделились им с местными поварами. Учитывая, что спагетти были более доступным видом макаронных изделий, ими и были заменены тальятелле.
Ингредиенты:
- Спагетти – 250 г;
- Фарш – 350 г;
- Помидор – 1 шт;
- Лук – 100 г;
- Морковь – 100 г;
- Томатная паста – 2-3 ст.л.;
- Масло оливковое – для обжаривания;
- Итальянские травы – 1 ч.л.;
- Соль, черный молотый перец – по вкусу.
Соус болоньезе для пасты можно приготовить заранее, а спагетти отварить незадолго до трапезы. Как это сделать? У итальянцев существует правило варки пасты с интересным названием 1110. Эти цифры означают идеальные пропорции ингредиентов: на каждые 100 грамм пасты нужны литр кипящей воды и 10 г соли.
Рецепт томатной пасты болоньезе и фаршем легко воспроизвести у себя дома:
- Почистить овощи. Помидор ошпарить, снять шкурку и мелко порезать. Используя среднюю терку, натереть морковь. Лук измельчить ножом. В оригинальном рецепте соуса Болоньезе присутствует сельдерей, но если купить его проблематично, можно обойтись и без этого ингредиента.
- Поочередно, начиная с лука, обжарить овощи.
- На другой сковороде с небольшим количеством масла, чтобы соус получился не слишком жирным, обжарить фарш. В процессе приготовления его необходимо довольно часто мешать и переворачивать, чтобы не допустить образования мясных комочков. Масса должна получиться однородной и рассыпчатой. В конце приготовления посолить и добавить соль приправы.
- Обжаренный фарш переложить к овощам вместе с томатной пастой и оставить соус тушиться на слабом огне на 10-15 минут, после чего подлить воды и продолжить приготовление еще в течение часа или дольше.
Простой рецепт спагетти болоньезе с томатной пастой разнообразит не только повседневный стол, но и дружеские посиделки теплой компании.
Секреты приготовления соуса
Насыщенный густой мясной соус с сочными томатами – отличное дополнение к пасте и другим гарнирам. Итальянские повара предпочитают тушить его несколько часов, чтобы все ингредиенты стали максимально мягкими, хотя многие хозяйки, делая соус Болоньезе в домашних условиях, сокращают время приготовления до 1-1,5 часа.
А вот и основные рекомендации, следуя которым, приготовленный соус получится ничем не хуже, чем в итальянских ресторанах:
- Резать овощи нужно как можно мельче, чтобы в процессе томления они максимально разварились.
- В обжаренном фарше не должно быть комочков. Правильный соус – густой, наваристый и однородный.
- Чем дольше томить соус на плите, тем нежнее он получится и тем лучше раскроет свой аромат. Даже если кажется, что все ингредиенты готовы уже через 30-40 минут, не стоит выключать огонь. Лучше заранее предусмотреть достаточное количество времени и выдержать соус столько, сколько требуется в рецепте.
- Крайне нежелательно доводить массу до кипения, пузыриться она не должна. Жидкость должна выпариваться медленно, при необходимости в сковороду можно доливать воды или томатного сока.
- Как и щи или борщ, томатно-мясной соус болоньезе становится еще вкуснее на следующий день. Хранить блюдо в холодильнике можно в течение двух-трех дней.
В Италии каждая хозяйка имеет в запасе свою версию оригинального соуса Bolognese, добавляя в него ингредиенты по своему вкусу. И если спросить любого итальянца, как приготовить пасту Болоньезе по классическом рецепту, он скорее всего скажет: «Так, как это делает моя мама».